Unsere Gegenwart ist ziemlich anstrengend – in vielerlei Hinsicht. Da kann Kochen Ruhe und Trost spenden, rät Starkoch Yotam Ottolenghi. Und erklärt, warum das auch mit einfachen Mitteln gelingt.
Die Welt ist schnell, laut und konfliktreich geworden. Das treibt auch Yotam Ottolenghi um, der zu den bekanntesten Köchen der Welt gehört. Mit seinem neuen Kochbuch „Simple too“ will Ottolenghi nun kulinarisch gegensteuern – und demonstrieren, dass anspruchsvolle Gerichte mit einfachen Mitteln in kurzer Zeit machbar sind. Entworfen hat es der Starkoch mit seiner Kollegin und Mitautorin Verena Lochmuller.
Wie entsteht überhaupt ein neues Rezept? Woran liegt es, dass unsere Welt so stressig geworden ist? Und warum sind wir Menschen der Künstlichen Intelligenz zumindest bei der Zubereitung genussvoller Gerichte überlegen? Diese Fragen beantworten Yotam Ottolenghi und Verena Lochmuller im Gespräch.
t-online: Herr Ottolenghi, Frau Lochmuller, der Markt für Kochbücher ist riesig, in den Buchhandlungen sind die entsprechenden Regale gut gefüllt. Warum sollten die Leute zu Ihrem neuen Buch „Simple Too“ greifen?
Yotam Ottolenghi: Ich will keineswegs unbescheiden klingen: Aber wir sind sehr gut darin, Kochbücher zu machen. Das kommt allerdings nicht von ungefähr, sondern ist das Ergebnis langer und harter Arbeit. Seit vielen Jahren arbeiten Verena und ich daran, den Prozess der Rezeptentwicklung zu perfektionieren. Es liegt auch in meiner Natur, meinen Job gut machen zu wollen. Dabei helfen uns zahlreiche kreative Menschen, darunter die Köche in unseren Restaurants, die echte Meister ihres Fachs sind.
Die berühmte Testküche von Ottolenghi nicht zu vergessen?
Ottolenghi: Dort verbringen wir mit unserem Team reichlich Zeit damit, Rezepte zu erproben: Wir testen, wir diskutieren, wir testen erneut. Und so weiter, und so weiter. Bis sich aus einer ersten Idee etwas völlig anderes, Neues entwickelt. Das ist ein langer Prozess, währenddessen kommen die besten Rezepte an die Oberfläche. Dann reichen wir das Rezept an eine Dame namens Claudine weiter, die es in ihrer Küche für Familie und Freunde ausprobiert. Wir betreuen wirklich jedes Rezept von Anfang bis Ende. Versprochen.
Verena Lochmuller: Das ist aber nicht der einzige Grund, warum ich „Simple too“ für ein lohnendes Kochbuch halte. Bei Ottolenghi möchten wir den Menschen reichlich bieten. Das fängt bei den Aromen an. Dafür braucht es aber eigentlich eine gewisse Menge an Dingen. Zutaten, Gefäße, Töpfe. Nun haben wir die Liste ziemlich verkürzt, halten aber trotzdem unser Versprechen ein.
Zu den Personen
Yotam Ottolenghi, 1968 in Jerusalem geboren, gehört zu den berühmtesten Chefköchen der Gegenwart. Als Gastronom betreibt er unter anderem Delis und Restaurants, darunter das „Rovi“ und „Nopi“ in London. Ottolenghis Kochbücher – wie „Simple“ (2018), „Flavour“ (2020) und „Comfort“ (2024) – erreichen Millionenauflagen. Gerade erschien mit „Simple too“ (mit Verena Lochmuller) Ottolenghis neues Kochbuch im DK Verlag.
Verena Lochmuller ist in Deutschland geboren und in Schottland aufgewachsen. In Ottolenghis „Test Kitchen“ zeichnet die ausgebildete Patissière für Qualität und die Entwicklung neuer Gerichte verantwortlich.
Die Zutatenliste mancher Ottolenghi-Rezepte ist, nun ja, recht umfangreich. Haben Sie ein Beispiel für die neue Einfachheit?
Ottolenghi: Nehmen wir die gebackenen Hähnchenschenkel mit Joghurt und Zatar: Das sind nur drei Zutaten. Hier von Zubereitung zu sprechen, ist fast schon eine Übertreibung. Wenn das Hähnchen im Joghurt gart, teilt sich dieser in Fette und Feststoffe. So entsteht eine reichhaltige Soße, die durch den Zatar noch Würze und leichte Säure erhält. Auf diese Weise geht es zurück zu den Basics des Kochens, ohne den Geschmack zu kompromittieren.