Tee kommt vor allem anderen.
In Aserbaidschan wird Chay nicht als Erfrischung, sondern als Struktur angeboten.
Die Einheimischen führen es darauf an, die meisten Lebensereignisse zu verankern – es geht Gesprächen voraus, verankert Verhandlungen, mildert Trauer und unterstützt Gespräche bis spät in den Abend, und ohne Tee an einem Tisch zu sitzen ist ungewöhnlich.
Der Tee wird aus einer schlanken Armudu-Teekanne in das unverwechselbare birnenförmige Glas gegossen.
Seine schmale Taille und die abgerundete Basis sind nicht dekorativ, sondern aus praktischen Gründen vorhanden. Die Form hält den Tee länger heiß, indem die Wärme am Boden konzentriert wird, während der Rand gerade so weit abkühlt, dass man ihn gleichmäßig trinken kann. Das Glas liegt leicht zwischen den Fingern.
Und dann ist da noch die Marmelade.
Die Konserven werden in kleinen Schälchen, oft aus Kristallglas, präsentiert, glänzen wie Buntglas und sind unglaublich kompliziert in der Art und Weise, wie die Früchte geschnitten und geformt werden.
Erdbeeren, Birnen, Aprikosen und Walnüsse behalten ihre Struktur, ohne sich aufzulösen – was eine absolute Faszination darstellt, wenn man mit dieser Art von Konserve nicht vertraut ist.
Dabei handelt es sich nicht um Marmelade zum Streichen. In Aserbaidschan wird es weder in Tee eingerührt noch auf Brot geschichtet. Stattdessen wird zunächst ein kleiner Löffel verkostet und anschließend ein Schluck heißer Chay getrunken. Süße trifft auf Bitterkeit, und die Balance ist gewollt.
Kurban Said ist ein familiengeführtes Restaurant und einige seiner Marmeladen werden selbst hergestellt
Inhaberin Sabina Ulukhanova erklärt, dass die Rezepte weitgehend unverändert geblieben sind – sorgfältig zubereitetes Obst, Zucker nach Instinkt statt Maßstab gemessen, Timing eher nach Erfahrung als nach Stoppuhr beurteilt.
„Mein Vater macht das auch gerne in seiner Freizeit“, sagt Ulukhanova.
„Bei Oliven braucht es zum Beispiel mehr Zeit als bei Erdbeeren. Es ist also ein … Prozess. Es ist ein sehr interessanter Prozess“, fügte sie hinzu.
„Man muss … Heutzutage haben wir keine Zeit dafür und nur wenn man im Ruhestand ist, kann man sich diese Zeit widmen.“
„Man macht es in zwei Schritten oder in drei Schritten … in der ersten Phase und dann macht man es beim nächsten Mal, am nächsten Tag, in einem weiteren Schritt … es dauert drei Tage, bis man dieses Ergebnis hat“, sagt Ulukhanova auf die Frage, wie lange es dauern würde, Erdbeermarmelade herzustellen.
In einer Region, in der kulinarische Traditionen oft über Grenzen hinweg verschwimmen, ist Tee mit Süße kein Einzelfall. Zuckerwürfel lösen sich im Iran zwischen den Schlucken langsam auf. In der Türkei gibt es neben Gebäck und Frühstücksaufstrichen auch Tee. In Teilen Russlands begleiten Obstkonserven – Varenye – lange Gespräche.
Aber in Aserbaidschan ist die Reihenfolge kodifiziert. Die Marmelade wird auseinander gehalten und nicht untergemischt. Sie wird unabhängig verkostet, bevor der Tee folgt. Der Unterschied mag subtil erscheinen, aber er prägt das Erlebnis. Die Süße wird eher kontrolliert als aufgelöst.
Tee wird hier vor dem Essen, nach dem Essen, bei Geschäftsgesprächen, bei Gelegenheitsbesuchen, bei Hochzeiten und Beerdigungen serviert. Das gleiche Glas, der gleiche Rhythmus und die gleichen Kreuzungen über Generationen hinweg, ob jung oder alt.
„Es ist eine Art Meditation nach einem langen Tag, nachdem man nach Hause gekommen ist oder sich mit Freunden in einem Café oder Teehaus getroffen hat, und man hat diese Zeit für sich mit Tee und Marmelade“, erklärt Ulukhanova.
„Du brauchst keinen Kuchen oder etwas Extra für dich, nur Tee und Marmelade. Und deine Freunde oder deine Familie und dann ist alles gut“, fügte sie hinzu.
„Es ist einfach ein wirklich beruhigendes Gefühl, wissen Sie, wenn man mit ihm Tee trinkt, ist das bei uns einfach Tradition. Das gefällt mir. Du selbst, ich kann für mich sagen, du hast es getan und dann. Verspüre dieses Gefühl sofort. Ja, alles wird gut.“
Die Herstellung der Marmelade selbst erfordert schwere und geduldige Arbeit. Vor allem Walnussmarmelade erfordert Zeit und Aufmerksamkeit, da die Frucht immer wieder verarbeitet wird, bevor sie ihre unverwechselbare Konsistenz und ihren unverwechselbaren Geschmack entfaltet.
Die visuelle Schönheit der Konserven macht einen Teil ihres Reizes aus. Im Gegensatz zu handelsüblichen Brotaufstrichen bleiben die Früchte intakt. Die Struktur der Erdbeere ist wichtig. Die Rundung der Birne bleibt erhalten.
In allen Kulturen fungiert Tee seit langem als Symbol für Gastfreundschaft und soziale Ordnung. Aber hier, an diesem Tisch, in diesem Glas wird die Süße nie übertrieben oder verdünnt. Es wird abgemessen, verkostet und anschließend erhitzt.
Das sind Erdbeermarmelade und Tee – nicht nur als Geschmack, sondern ein wesentlicher Bestandteil der aserbaidschanischen DNA.
