Koch setzt Waschbär auf die Speisekarte: „Ganz eigene Note“

„Ganz eigene Note“

Mit Klößen: Koch setzt Waschbär auf die Speisekarte

In Thüringen werden immer mehr Waschbären erlegt. Ein Gasthaus in Weimar serviert die invasive Art nun dauerhaft als Spezialität.

Ausgerechnet ein Vegetarier macht die Thüringer Waschbärenplage schmackhaft. Kürzlich stand Koch Steffen Haaßengier (42) mit 15 Jägern in der Küche des Weimarer Gasthauses „Lindeneck“. Gemeinsam zerlegten sie Waschbärkeulen, die anschließend für eineinhalb Stunden in den Ofen kamen. Dazu gab es Rotwein-Preiselbeersoße, Rotkohl und Klöße. Der Ökologische Jagdverein (ÖJV) Thüringen veranstaltete den ausgebuchten Kochkurs bereits zum zweiten Mal in diesem Jahr gemeinsam mit dem Gasthaus.

Was für viele nach Überwindung klingt, sorgte bei den Teilnehmern für Begeisterung. Für Haaßengier ist der Waschbär eine zarte Delikatesse mit einer leichten Rind- und Wildnote. Ein Jäger aus Jena urteilte nach dem Probieren: „Es schmeckt super, das ist butterzart und hat eine ganz eigene Note.“

Laut Julia Bloch, Vorstandsmitglied beim ÖJV Thüringen, kostet der erste Bissen die meisten Menschen zunächst Überwindung. Nach dem Probieren folgt jedoch meist großes Lob. In dem Kurs geht es darum, Vorbehalte abzubauen und die erlegten Tiere sinnvoll zu nutzen. „Wenn ein Tier ohnehin entnommen werden muss, erscheint es uns sinnvoller, es zu verwerten, als auf Fleisch zurückzugreifen, das eigens für den menschlichen Verzehr produziert wurde“, erklärt Bloch.

Der Waschbär stammt ursprünglich aus Nordamerika und gilt in Deutschland als invasive, nicht heimische Art. Da er kaum natürliche Feinde hat und äußerst anpassungsfähig ist, breitet er sich stark aus. Als Allesfresser setzt er ohnehin gefährdete Amphibien, Reptilien und Vogelarten unter Druck. Die Abschusszahlen steigen rasant.

• Im Jagdjahr 2024/25 wurden in Thüringen 18.695 Waschbären erlegt.
• Das sind 3.331 Tiere mehr als im Jahr zuvor (Angaben des Thüringer Jagdverbandes).
• Laut ÖJV wurden zuletzt fast 28-mal so viele Waschbären geschossen wie im Jahr 2000.
• Die Zahl der erlegten Waschbären liegt damit achtmal höher als die der Hasen.

Die Idee zu diesen Gerichten kam dem Koch Steffen Haaßengier vor rund zwei Jahren, als beim Angeln ein Waschbär in seiner Nähe auftauchte. Als Gastronom fragte er sich, wie das Fleisch wohl schmecken würde. Er bat einen befreundeten Jäger, ihm einen erlegten Waschbären zum Ausprobieren zu überlassen. „Ich war begeistert“, sagt der 42-Jährige. Nach einem ersten Grilltag nahm er das Fleisch im vergangenen Jahr fest in sein Angebot auf. Seither bietet er unter anderem Keule und Burger an.

Die Keule eignet sich laut Haaßengier ideal zum Schmoren. Stücke wie Rücken, Nacken oder Schulter können kurzgebraten, gegrillt oder zu Gulasch verarbeitet werden. Haaßengier empfiehlt dazu kräftige Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Paprika, Knoblauch und Zwiebeln sowie Klöße oder Salzkartoffeln als Beilage.