Ist sie essbar oder sollte man sie abschneiden?

Gouda-Genuss

Wann Sie die Käserinde mitessen können – und wann nicht

Die meisten Käsesorten reifen in der Rinde. Einige werden auch mit Rinde verkauft. Kann man sie also mitessen?

Beim Käsegenuss hat jeder seine Vorlieben – einige essen den Käse gerne mit Rinde, andere schneiden diese wiederum großzügig ab. Schließlich ist sie nicht zum Verzehr geeignet, glauben sie. Aber stimmt das? Welche Käserinde können Sie mitessen und welche nicht? Und wie dick sollten Sie die Rinde abschneiden?

Das kommt auf die Sorte an. Bei Käse mit einer natürlich gereiften Rinde können Sie diese bedenkenlos essen, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung. Anders sieht es hingegen aus, wenn die Rinde mit einer Wachs- oder Kunststoffschicht überzogen ist. Dann sollten Sie sie selbsterklärend nicht verzehren. Jedoch darf auch die natürlich gereifte Rinde nicht von jedem verzehrt werden. Und zwar nicht von Schwangeren, Kleinkindern, Älteren oder Personen mit einem schwachen Immunsystem. Denn auf der Rinde können sich gesundheitsschädliche Bakterien wie Listerien ansammeln, die dann der Gesundheit erheblich schaden.

Die Käserinde entsteht bei den meisten Sorten, indem der Laib in Salzlake getaucht wird. Die Lake bleibt am Käse haften und bildet eine Kruste. Diese schützt den Laib vor Schäden, bewahrt sein Aroma und stellt sicher, dass die Feuchtigkeit nicht entweicht. Bei einigen Käsesorten wird die Rinde zusätzlich mit Natamycin (Pimaricin oder E 235) behandelt. Die Chemikalie verhindert, dass sich Schimmelpilze auf der Rinde absetzen. Das ist beispielsweise bei Raclettekäse der Fall, erklärt das BZfE. Finden Sie den Hinweis auf der Zutatenliste, heißt das jedoch nicht, dass Sie die Rinde entfernen müssen. Denn auch diese Rinde kann bedenkenlos verzehrt werden.

Allerdings: „Wer Natamycin häufig aufnimmt, riskiert, dass die Darmflora beeinträchtigt wird und sich Resistenzen bilden“, warnt die Stiftung Warentest. Tipp: Teilweise wird auf Natamycin (E 235) auch mit dem Wort „Konservierungsstoff“ hingewiesen.

Die meisten Goudas werden mit Kunststoff, Wachs oder Paraffin überzogen. Sie sollten diese Rinde daher nicht essen. Hersteller müssen ihre Kunden dann durch den Vermerk „Kunststoffüberzug“ darauf hinweisen.

Wurde die Käserinde mit Natamycin behandelt, schneiden Sie sie großzügig ab – bis zu einem halben Zentimeter sollte es durchaus sein. Denn so tief kann der Konservierungsstoff Richtung Käse vordringen, erklärt die Stiftung Warentest.