Institut räumt mit gefährlichen Mythen auf

Einfach wegschneiden?

Diese Schimmel-Irrtümer können zum gefährlichen Problem werden

Schimmel auf Lebensmitteln ist gefährlicher als viele denken. Ein Institut räumt mit den hartnäckigsten Mythen rund um den Pilzbefall auf.

Eine Erdbeere trägt einen kleinen pelzigen Fleck, auf der Brotscheibe sitzt ein grüner Punkt. Also die betroffene Stelle großzügig abschneiden und den Rest noch essen? Besser nicht.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Ende August 2026 eine Umfrage veröffentlicht. Dafür wurden im April 1.000 Menschen ab 16 Jahren online zu ihrem Wissen über Schimmel und ihrem Umgang mit verschimmelten Lebensmitteln befragt. Knapp ein Drittel gab an, bei verschimmeltem frischem Obst oder Gemüse lediglich die betroffenen Stellen zu entfernen und den Rest zu verzehren. Nur 29 Prozent sind wegen möglicher Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze besorgt, während 51 Prozent gar nicht darüber nachdenken.

Zeit also, einige verbreitete Annahmen zum Thema Schimmel genauer anzusehen. Stimmen diese Mythen?

Bei vielen Lebensmitteln sollten Sie das nicht tun. Denn was Sie auf der Oberfläche sehen, ist möglicherweise nur ein Teil des Befalls. Schimmelpilze verbreiten sich über winzige Sporen. Treffen diese auf geeignete Bedingungen, bilden die Pilze feine Zellfäden, sogenannte Hyphen. Diese können sich für das bloße Auge unsichtbar im Inneren eines Lebensmittels ausbreiten. Erst später wird der Befall beispielsweise als weißlicher, grüner, schwarzer oder gelblicher und häufig pelziger oder pulvriger Belag sichtbar.

Das BfR empfiehlt deshalb, sichtbar verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen. Das gilt insbesondere für Lebensmittel, in die der Schimmel weit eindringen kann. Dazu gehören etwa Brot, Obst und Gemüse, aber auch Kompott, Fruchtsaft, Konfitüre und Gelee sowie Milch und Milchprodukte.

Wer also auf einer Erdbeere Schimmel entdeckt, sollte nicht nur die befallene Stelle abschneiden. Schmeißen Sie die betroffene Frucht weg. Bei deutlich verschimmelten Lebensmitteln sollten Sie nicht darauf vertrauen, dass der Befall dort endet, wo er sichtbar ist.

Auch das funktioniert nicht zuverlässig. Schimmelpilze können Giftstoffe bilden, sogenannte Mykotoxine. Mehr als 400 Schimmelpilzarten können nach Angaben des BfR mehr als 650 solcher Stoffe produzieren. Für die Lebensmittelsicherheit ist allerdings nur ein vergleichsweise kleiner Teil davon von Bedeutung.

Entscheidend für den Haushalt: Fast alle Mykotoxine sind laut BfR hitze- und säurestabil. Kochen, Braten oder Backen beseitigt sie deshalb nicht. Auch das Einlegen in Säure macht sie nicht unschädlich.

Aus verschimmeltem Brot wird durch Toasten also kein einwandfreies Brot. Entdecken Sie Schimmel darauf, entsorgen Sie das Brot vollständig. Welche gesundheitlichen Folgen Mykotoxine haben können, hängt unter anderem davon ab, um welchen Stoff es sich handelt, wie viel davon aufgenommen wird und über welchen Zeitraum – außerdem vom Gesundheitszustand des Menschen. Möglich sind laut BfR unter anderem Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall sowie Schäden an Leber oder Nieren. Einige Mykotoxine können bei längerer Aufnahme auch krebserregend oder erbgutschädigend wirken.