Abschneiden, wegwerfen – oder mitessen?

Pelzige Schicht

Schimmel auf dem Käse – abschneiden, wegwerfen oder mitessen?

Manche Käsesorten wie Brie sollen Schimmel ansetzen. Doch was tun, wenn sich auf Emmentaler, Cheddar oder Bergkäse ein grünlich-weißer Belag bildet?

Auf den meisten Lebensmitteln ist Schimmel nicht erwünscht. Bei Käse gibt es jedoch Ausnahmen, denn bei bestimmten Sorten (wie etwa Camembert, Brie oder Gorgonzola) kommen absichtlich Blau- oder Weißschimmelkulturen zum Einsatz. Dieser sogenannte Kultur- oder Edelschimmel ist gesundheitlich unbedenklich und kann mitverzehrt werden.

Unerwünschter Schimmel auf Käse kann jedoch ein Gesundheitsrisiko darstellen. Denn Schimmelpilze geben Giftstoffe ab, die unter Umständen krank machen. Wichtig zu wissen: Sichtbarer Schimmel auf dem Käse bedeutet nicht, dass der Befall auf die Oberfläche beschränkt ist. Feine Pilzfäden können sich bereits ins Innere ausgebreitet haben, selbst wenn der Käse beim Aufschneiden noch unauffällig aussieht.

Erfahren Sie in den folgenden Kapiteln, bei welchen Sorten sich der schimmelige Teil gefahrlos abschneiden lässt und wann der Käse besser entsorgt werden sollte.

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Hat sich nur ein wenig Schimmel auf Hartkäse wie Emmentaler, Greyerzer, Bergkäse, Cheddar oder Parmesan gebildet, können Betroffene den verschimmelten Bereich großzügig (mit mindestens 0,7 bis 1 cm Abstand) abschneiden. Der Rest lässt sich in der Regel bedenkenlos verzehren.

In bestimmten Fällen sollte verschimmelter Hartkäse jedoch besser komplett entsorgt werden. Das gilt etwa, wenn

• der Hartkäse stark verschimmelt ist und der Schimmel nicht nur an einer Stelle auftritt.
• bereits feuchte Stellen am Käse zu sehen sind und er an manchen Stellen weich wird.
• die Käsepackung (egal, ob mit Käse im Stück oder Schnittkäse) noch verschlossen, aber darin bereits Schimmel auf dem Käse zu sehen ist.

Bei Camembert, Brie und Co. lässt sich der weiße Flaum auf der Rinde ohne Gesundheitsrisiko mitverzehren. Dieser sogenannte Edelschimmel macht den typischen Charakter der Weichkäsesorten erst aus. Das gilt auch für Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, bei dem sich der Edelschimmel im Inneren ausbreitet.

Allerdings kann Weichkäse auch unerwünschten Schimmel ansetzen. In diesem Fall reicht es nicht aus, die betroffene Stelle einfach abzuschneiden. Stattdessen sollte der gesamte Käse entsorgt werden. Ist auf Frischkäse Schimmel zu sehen, empfiehlt es sich, die ganze Packung wegzuwerfen.

Gerade in Weich- oder Frischkäse können sich Pilzfäden leicht ausbreiten. Auch die von den Schimmelpilzen gebildeten Giftstoffe können tief in den Käse eindringen.