Ein Österreicher in Frankfurt
42 Euro für ein Schnitzel – das beste Deutschlands?
Aktualisiert am 14.05.2026 – 03:33 UhrLesedauer: 3 Min.
Ausgerechnet in Frankfurt soll das beste Wiener Schnitzel Deutschlands zu finden sein. Dahinter steckt ein österreichischer Spitzenkoch mit einer bemerkenswerten Karriere.
Der Duft von heißem Fett, das leise Wellenwerfen der Panade in der Pfanne: Ein Gericht, das sofort Bilder von Wiener Wirtshäusern wachruft. Das Wiener Schnitzel ist ein Versprechen. Nur: Manchmal führt dieses Versprechen nicht nach Wien, sondern nach Frankfurt.
Wer auf der Suche nach dem perfekten Wiener Schnitzel ist, kommt an Koch Mario Lohninger kaum vorbei. Sogar Drei-Sterne-Koch Christian Bau zeigte sich nach einem Besuch beeindruckt und stellte die Frage, ob ein derart außergewöhnliches Gericht nicht einen Michelin-Stern verdienen würde. Für ihn steht fest: Es ist „das beste Wiener Deutschlands“.
Auch in einem bundesweiten Schnitzel-Vergleich landete Lohninger vor kurzem in den Top 15.
So wird das Wiener Schnitzel zubereitet
Das Entscheidende beim Wiener Schnitzel passiert nicht auf dem Teller, sondern in der Pfanne – und schon lange davor. Lohninger schwört auf Kalbsrücken, den er als edelste Variante bezeichnet. Alternativen wie die Kalbsnuss seien zwar möglich, die Oberschale hingegen sei „einen Tick zu trocken“, so der Koch. Das Fleisch klopft er auf etwa vier Millimeter – dünn genug, um am Ende die typische Zartheit zu garantieren.
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Auch bei der Panade kennt der 52-Jährige keine Kompromisse. Das Fleisch wird zuerst durchs Ei gezogen, dann in Mehl und schließlich in grobe Semmelbrösel gehüllt. „Niemals Paniermehl. Das Ei rühren, nicht mixen“, mahnt Lohninger. Gewürzt wird erst kurz vor dem Braten.
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In der Pfanne schwimmt das Schnitzel dann in Sonnenblumenöl, erst zum Schluss kommt ein Löffel Butter hinzu. Diese Kombination sorgt für ein nussiges Aroma. Entscheidend ist das sogenannte Soufflieren: Die Panade löst sich leicht vom Fleisch, wird wellig und luftig-knusprig. Das Ergebnis ist ein Schnitzel, das zart bleibt, saftig wirkt und beinahe auf der Zunge zergeht.
Serviert wird der Klassiker mit Gurken-Kartoffelsalat und Pinzgauer Preiselbeeren, dazu passt ein pfeffriger Grüner Veltliner von der Weinkarte. Die Qualtität hat seinen Preis: Mit 42 Euro ist das Traditionsgericht hochpreisig, aber sicher nicht übertrieben teuer angesetzt. Während viele andere Küchen das Wiener Schnitzel eher nebenbei servieren, hebt es Lohninger mit seinem Handwerk in die Welt der Spitzenküche. Hier steht es wohl zurecht neben bretonischem Seeteufel, Hummer, Kaviar oder einem Sechs-Gänge-Menü auf der Karte.
