Was passt dazu – und woraus besteht er?

Heiß und kalt geliebt

Woraus genau besteht eigentlich Leberkäse?

Eine Scheibe Leberkäse im Brötchen für zwischendurch oder als herzhaftes Gericht mit Stampfkartoffeln – Deutsche lieben Leberkäse. Aber was ist da eigentlich drin?

Überall in Deutschland lieben die Menschen Leberkäse. Aber was steckt eigentlich in dem Laib, der gebacken und in dicken Scheiben mit Senf serviert wird?

Die Grundzutaten für Leberkäse sind fein zerkleinertes Rind- und Schweinefleisch. Dazu kommen neben Gewürzen wie Thymian, Majoran und Pfeffer noch Pökelsalz und Wasser, Fett sowie Leber. Diese Zutaten werden so lange durch einen Fleischwolf gedreht, bis sie sehr fein zermahlen sind und ein homogener Fleischbrei entsteht.

Wird das Wursterzeugnis ohne Leber zubereitet, heißt es korrekt „Fleischkäse“. Eine Ausnahme bildet bayerischer Leberkäse. „Er enthält trotz seines Namens in der Regel keine Leber“, sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Ein bayerischer Leberkäse ist also strenggenommen ein Fleischkäse. Diese Besonderheit ist auch in den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse festgehalten.

Leberkäse ist am leckersten, wenn er ganz frisch zubereitet ist. Wenn jedoch einmal etwas übrigbleibt oder man ein Stück aufbewahren möchte, wickelt man den Leberkäse am besten in Frischhaltefolie oder Pergament und verstaut ihn in einem verschlossenen Lebensmittelbehälter. Im Kühlschrank bleibt der Leberkäse dann bis zu fünf Tagen frisch.

Warum der Fleischlaib als Käse bezeichnet wird, ist nicht ganz geklärt. Das Wort Käse könnte sich auf den Prozess der „Käsung“ beziehen. Dabei handelt es sich um eine Technik, die bei der Herstellung von Wurstwaren und Käse angewandt wird und dazu dient, den Teig zu binden und ihm eine feste Konsistenz zu verleihen.

Im Bairischen wird eine kompakte und essbare Masse aber auch generell oft als „Kas“ bezeichnet. So könnte sich der Name Leberkas im Rest des Landes im Laufe der Zeit zum Leberkäse gewandelt haben.