Speisereste wie Pilze oder Spinat aufwärmen: Das sollten Sie beachten

Regeln für die Resteküche

Darf ich Pilze noch einmal aufwärmen?

Eine alte Küchenregel besagt, dass bestimmte Lebensmittel wie Pilze nicht wieder aufgewärmt werden dürfen. Gilt das auch heute noch?

Eine alte Küchenregel besagt, dass bestimmte Lebensmittel wie Pilze nicht wieder aufgewärmt werden dürfen. Diese Empfehlung hatte in Zeiten ohne einen funktionstüchtigen Kühlschrank durchaus Sinn. Denn so konnten sich Keime in Windeseile auf leicht verderblichen Lebensmitteln vermehren und verbreiten.

Heutzutage gibt es jedoch kaum Beschränkungen, was das Aufwärmen von Speiseresten angeht. Zumindest aus gesundheitlicher Sicht. Voraussetzung ist allerdings, dass die Speisen beim Aufwärmen auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. Erst bei dieser Temperatur werden die meisten Krankheitserreger zuverlässig abgetötet. Bei niedrigeren Kochtemperaturen werden nämlich bestimmte Krankheitserreger nicht abgetötet. Dabei bilden sich Giftstoffe, die schlimmstenfalls zu einer Lebensmittelvergiftung führen können.

Generell gilt: Fast alle gekochten Speisen lassen sich noch einmal aufwärmen. Ganz wichtig ist aber, dass man die Speisen, die man nicht gleich verzehren will, nach dem Kochen so schnell wie möglich kühlt. Denn schädliche Stoffe bilden sich, wenn eine Speise lange lauwarm in der Küche steht. Stellen Sie sie nach dem Abkühlen möglichst schnell in den Kühl- oder Gefrierschrank. Schneller geht es, die Reste sofort in einem Wasserbad abzukühlen und in einer verschlossenen Box in den Kühlschrank zu stellen. Besitzer einer Gefriertruhe können die Lebensmittel auch in kleine Portionen aufteilen, einfrieren und bei Bedarf verarbeiten.

Es gibt auch Lebensmittel, die erst nach dem ersten oder zweiten Aufwärmen richtig gut schmecken. Dazu gehören beispielsweise Rotkohl und Sauerkohl. Andere Speisen dagegen, zum Beispiel Fisch, Broccoli und Karotten, büßen beim Geschmack ein. Auch Pilze schmecken am besten frisch gebraten. Wenn man die Reste dennoch wieder verarbeiten will, sollte man sie sofort im Kühlschrank lagern. „Pilze sind leicht verderblich. Wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißanteils sind sie ein idealer Nährboden für Mikroorganismen“, erklärt Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

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Im Kühlschrank können bestimmte Speisereste maximal zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. „Man sollte sie dann nicht lauwarm aufwärmen, sondern auf 70 Grad erhitzen“, rät Gahl.

Gekochte Speisen, die nicht sofort sondern kurze Zeit später verzehrt werden, sollten entsprechend heiß gehalten werden. Sonst vermehren sich auch hier schädliche Mikroorganismen. Experten empfehlen eine Temperatur von 65 bis 70 Grad Celsius. Regelmäßige Messungen mittels eines Stab-Thermometers, das in allen Haushaltsfachgeschäften erhältlich ist, dienen dazu, den Warmhalteprozess zu überwachen.