Ein Schnitzel wird nur dann zart und weich, wenn es richtig geschnitten wird. Möglichst gleichmäßig dünn (idealerweise fünf Millimeter) und quer zur Faser. Ein perfekt geschnittenes Schnitzel in guter Qualität muss dann nicht einmal geklopft werden, es kann mit dem Handballen gleichmäßig flachgedrückt werden.
Schnitzel natur sind ruckzuck zubereitet: Erhitzen Sie Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne und braten Sie das Fleisch auf beiden Seiten kurz goldgelb an. Salzen, pfeffern – fertig.
Paniert, also umhüllt von Mehl, Ei und Semmelbröseln, wird das Fleisch allerdings saftiger. Dafür klopfen Sie das Fleisch zunächst hauchdünn, bis es bereit ist für ein Bad in Mehl und Ei. Verquirlen Sie die Eier dann leicht mit der Gabel und stellen Sie Mehl und Brösel bereit. Wenden Sie das Schnitzel zuerst auf beiden Seiten in Mehl und ziehen Sie es dann durch die Eier, sodass alles bedeckt ist. Geben Sie es danach in die Brösel und drücken Sie diese auf beiden Seiten leicht an.
Nach dem Panieren des Schnitzels sollten Sie es am besten sofort braten – andernfalls wird die Panade feucht und pappig.
Zum Ausbacken verwenden Sie für das Schnitzel am besten Butterschmalz, dies garantiert den buttrigen Geschmack. Gut passen aber auch Sonnenblumen- oder Rapsöl. Durch Hinzugabe von ein wenig Albaöl können Sie hier ebenfalls eine buttrige Note erzeugen.
Pro Backvorgang sollten Sie nur wenige Schnitzel in die Pfanne geben und das Öl regelmäßig austauschen. Und bloß nicht mit dem Fett geizen. Fett ist ein Geschmacksträger, und die Fleischstücke sollten von Fett umgeben sein.
