Käsekuchen mit einer Quarkmasse wird meist lockerer und saftiger als ein Kuchen mit einer Frischkäsefüllung. Besonders intensiv nach Quark schmeckt Käsekuchen mit Magerquark. Bei Speisequark oder Sahnequark schmeckt oft der Fettanteil durch. Zudem verbindet sich Magerquark später besser mit Puddingpulver, das in vielen Käsekuchenrezepten dazu gehört.
Um die Füllung besonders locker hinzubekommen, sollten Sie die Eier trennen. Zuerst wird das Eigelb zur Quarkmasse gegeben und danach der Eischnee, eventuell portionsweise, mit einem Schneebesen oder Teigschaber untergehoben. Sie können übrigens auch einen Teil des Quarks durch Mascarpone ersetzen. Dadurch wird die Masse cremiger und auch kompakter.
Eine goldgelbe Kruste erhält der Käsekuchen, wenn Sie ihn etwa zehn Minuten vor Ende der Backzeit mit etwas gezuckerter Milch bestreichen. Auch lecker und schön anzusehen ist ein Guss aus Aprikosenkonfitüre: Dafür etwas Konfitüre erhitzen, durch ein Sieb streichen, die Kuchenoberfläche damit bestreichen und trocknen lassen. Eine schöne gelbe Optik erhält der Käsekuchen auch, wenn Sie den Deckel vor dem Backen mit Eigelb einpinseln.
Bei langen Backzeiten kann es passieren, dass der Kuchen zu dunkel wird. Decken Sie den Kuchen etwa eine halbe Stunde vor Ende der Backzeit mit Backpapier oder Alufolie ab, dann bleibt der Käsekuchen schön hell.
Risse auf dem Käsekuchen lassen sich so vermeiden: Nach etwa der Hälfte der Backzeit, wenn sich eine leichte Haut gebildet hat und die Masse etwas über die Springform ragt, nehmen Sie den Kuchen kurz aus dem Ofen. Lösen Sie dann die Haut mit einem geölten Messer von der Form ab. Anschließend geben Sie den Kuchen zum Weiterbacken wieder in den Ofen. So kann der Deckel des Kuchens weiter nach oben backen, ohne dass eine Wölbung oder Risse entstehen.
Ein weiterer Tipp: Damit die Käsemasse keine Risse bekommt, sollte auch das Eiweiß nicht zu fest zu sein, denn bei nicht zu steifem Eiweiß kann sich die Luft im Inneren noch ausdehnen und die Oberfläche reißt nicht auf.
