Käseherstellung leicht erklärt: Wie wird Lab gewonnen?

Wichtig für die Käseherstellung

Wie wird Lab gewonnen?

Käse ist nicht immer vegetarisch. Denn für manche Sorten wird Lab für die Herstellung benötigt. Doch woher kommt diese Zutat?

Käse ist ein beliebtes Lebensmittel, das Menschen seit Jahrtausenden herstellen. Heute ist das Milchprodukt in großen Mengen und zahlreichen Varianten erhältlich. Traditionell wird dafür aber nicht nur Milch, sondern meist auch Lab von Kühen gebraucht. Der fertige Käse ist damit nicht mehr vegetarisch. Heutzutage lässt sich Lab allerdings auf verschiedene Arten herstellen. Ein Überblick.

Lab ist eine Mischung aus verschiedenen Enzymen aus dem Labmagen junger Wiederkäuer, etwa von Kälbern und Ziegenkitzen. Die Enzyme – vorrangig Pepsin und Chymosin – sind notwendig bei der Käseherstellung, um das Milcheiweiß aufzuspalten und vom flüssigen Teil der Milch zu trennen. Die Jungtiere benötigen die Enzyme, um die Milch der Muttertiere einzudicken, damit die sie leichter verdauen können.

Klassischerweise wird Lab aus den Mägen toter Jungtiere gewonnen. Dafür werden die Mägen unter anderem getrocknet und gereinigt. Heutzutage erfolgt dieses Verfahren oft in speziellen modernen Betrieben.

Es gibt auch andere Methoden, Lab herzustellen. Man spricht dabei von Labaustauschstoffen.

• Mikrobielles Lab: Bei der Herstellung werden gezüchtete Schimmelpilz-Kulturen genutzt, durch deren Stoffwechsel ein Gerinnungsenzym ähnlich dem von Lab anfällt. Das Verfahren gewinnt zunehmend an Bedeutung. Bei mikrobiell hergestelltem Lab kann zudem Gentechnik zum Einsatz kommen. Durch den gentechnischen Einbau von Kälbergenen in die Schimmelpilze kann gezielt Chymosin hergestellt werden. Zur Info: Biokäse darf in Deutschland nicht mit mikrobiellem Lab hergestellt werden, bei dem auf Gentechnik zurückgegriffen wird.
• Pflanzliches Lab: Für die Herstellung von Bio-Käse sind auch pflanzliche Labaustauschstoffe bedeutend. Dabei handelt es sich um bestimmte Inhaltsstoffe einiger Pflanzen, die in der Lage sind, Eiweiß aufzuspalten. Sie kommen beispielsweise in Feigen und Artischocken vor. Pflanzliches Lab kann dem Käse jedoch einen ungewöhnlichen Geschmack verleihen. Hierzulande werden sie daher nicht häufig eingesetzt.

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Oft ist auf Käse angegeben, ob er mit klassischem tierischem Lab oder Labaustauschstoffen hergestellt wurde. Käse, der mit traditionellem Lab aus Tiermägen hergestellt wurde, ist für manche Vegetarier keine Option, da sie keine Produkte von toten Tieren essen möchten. Wenn Käse als „vegetarisch“ und mit dem sogenannten V-Label (grünes „V“ auf gelbem Hintergrund) gekennzeichnet ist, wurde allerdings kein tierisches Lab für die Herstellung verwendet.