Johann Lafer nennt „fairen Preis“ für ein Schnitzel

Gastronomie München

Dieser Preis ist beim Schnitzel für Starkoch Lafer noch „fair“

Starkoch Johann Lafer nennt klare Regeln für das perfekte Schnitzel. Dabei betont er auch, was ein gutes Schnitzel sich kosten lassen darf.

Der österreichische Starkoch Johann Lafer hat in einem Interview Zubereitungsregeln für das Schnitzel erläutert und einen Mindestpreis für die Gastronomie benannt. Für das perfekte Schnitzel kommen laut Lafer ausschließlich Kalbsrücken oder Kalbsoberschale in Frage, sagte Lafer der „Abendzeitung“.

Das Fleisch solle zunächst auf sieben Millimeter geschnitten und dann auf fünf Millimeter geklopft werden – jedoch nicht mit einem Schnitzelklopfer. Einen solchen Hammer mit Noppen bezeichnete der Starkoch als „absolutes No-Go“, da er die Fleischstruktur beschädige und Saft austreten lasse. Stattdessen empfehle Lafer, das Fleisch in geölte Klarsichtfolie oder einen Vakuumbeutel einzulegen und mit einem Pfannenboden zu klopfen.

Für die Panierung verwende Lafer Weizenmehl, verquirlte Eier mit Sahne sowie ausschließlich die Außenkruste der Semmel als Brösel. Die Innenkrume sauge zu viel Fett auf. Als Bratfett empfehle er ausschließlich Butterschmalz bei mindestens 220 Grad und mindestens einem Zentimeter Füllhöhe in der Pfanne. Das Schnitzel solle im Fett schwimmen.

Zur Preisfrage sagte Lafer: „35 Euro ist sicherlich ein fairer Preis.“ Ein Gastronom könne ein Kalbsschnitzel mit Bratkartoffeln und Salat bei den aktuellen Kosten nicht günstiger anbieten. Die Grundzutaten in Verbindung mit immer neuem Fett seien sehr kostspielig in der Warenbeschaffung, sagte Lafer.

Auch sein Lieblingslokal für Schnitzel in München nannte Lafer der „AZ“: das Restaurant Halali in der Schönfeldstraße.