Pfanne, Ofen oder Bratenschlauch
So wird Fleisch innen zart, saftig und außen knusprig
Aktualisiert am 09.03.2026 – 07:23 UhrLesedauer: 3 Min.
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Ein zarter Braten oder ein saftiges Steak sind echte Leckerbissen. Wenn sich das Fleischstück jedoch als zähe Schuhsohle entpuppt, ist die Blamage für den Koch groß.
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Beim Kochen für Gäste sollte möglichst alles perfekt sein – vor allem das Fleisch. Denn nur, wenn alles stimmt, bleibt der Abend in unvergesslicher, positiver Erinnerung.
Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Achten Sie beim Kauf auf den Fettanteil, die Marmorierung (fein verteilte Fettlinien) und die Herkunft. Diese Faktoren beeinflussen den Geschmack wesentlich.
Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch erkennen Sie
Beim Garen schrumpft es dann weniger zusammen und die Struktur und Form bleibt weitestgehend gut erhalten.
Das richtige Stück vom Rind zu finden, ist ebenfalls eine Kunst: Rindfleisch sollte matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Gut abgehangenes Rindfleisch vom Metzger ist sehr zart, da bei der Reifung Milchsäure das Bindegewebe lockert.
Nicht nur die Qualität, sondern auch die Schnitttechnik entscheidet darüber, ob das Steak oder der Braten zart werden. Dabei gilt folgende Regel: Schneiden Sie das Fleisch stets quer zur Faser – egal, ob Schnitzel, Braten, Medaillons oder Filetspitzen. Ergeben sich quer zur Faser keine ausreichend großen Stücke, schneiden Sie schräg zur Faser. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren wertvollen Fleischsaft, werden zäh und schrumpfen in der Pfanne.
Auch wenn viele Fett meiden, so ist die Fettschicht auf Bratenstücken nützlich: Sie verhindert das Austrocknen und sorgt für einen vollmundigen Geschmack. Daher ist auch hier das richtige Schneiden wichtig: Steaks mit einem Fettrand sollten Sie mehrfach quer einschneiden. Hierdurch wölbt es sich nicht in der Pfanne. Bei großen Bratstücken schneiden Sie das Fett mit einem Messer quadratisch ein.
Wann das Fleisch gar ist, hängt von der Größe des jeweiligen Teilstücks, aber auch von der Hitze und dem Kochgeschirr ab. Als Anhaltspunkt gilt: Für je einen Zentimeter Fleischdicke sind etwa zehn Minuten Garzeit zu berechnen. Der Garzustand kann mittels Daumendruck geprüft werden.
