Fachkräftemangel: Fleischverkäufer werden knapp

Probleme hinter der Theke

Eklatanter Mangel: Fleischverkäufer werden knapp

Der Personalmangel an Fleischtheken spitzt sich zu. Im vergangenen Jahr fehlten 40 Prozent Bewerber auf entsprechende Stellen. Die Branche schlägt Alarm.

Sie schneiden Fleisch, beraten Kunden und werden händeringend gesucht: In keiner Berufsgruppe ist die Fachkräftelücke zuletzt so stark gewachsen wie bei Fleischfachverkäufern. Das zeigt eine Analyse des Kompetenzzentrums Fachkräftesicherung (Kofa) am arbeitgebernahen Institut der deutschen Wirtschaft. Im Jahr 2025 konnten im Schnitt 4.665 Stellen nicht mit qualifizierten Bewerbern besetzt werden – gut 40 Prozent mehr als im Vorjahr. „So viele wie nie zuvor“, sagt Kofa-Experte Jurek Tiedemann.

Der Mangel ist vielerorts sichtbar. „Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir: Nette, zuverlässige und engagierte Mitarbeiter/-innen in Teilzeit/Vollzeit für“, heißt es auf einem Schild an der Fleischtheke in einer Edeka-Filiale im Düsseldorfer Stadtteil Pempelfort. Auch andere Supermärkte werben auf diese Weise um Personal.

Ein Grund ist der demografische Wandel. 2024 war mehr als ein Drittel der Fleischfachverkäufer älter als 55 Jahre und damit vor dem Ruhestand. Der hohe Anteil älterer Mitarbeiter lässt den Bedarf steigen, zugleich kommt wenig Nachwuchs nach. Von 2017 bis 2024 sank die Zahl der Beschäftigten um rund 19 Prozent. Fleischfachverkäufer arbeiten vor allem in Supermärkten und Metzgereien. Zur Berufsgruppe gehören unter anderem Fleisch- und Wurstwarenverkäufer sowie Metzgereifachverkäufer.

Fast jede Branche suche Azubis, sagt Reinhard von Stoutz, Geschäftsführer vom Deutschen Fleischerei-Verband. Die Bereitschaft sinke. „Dies kann damit zusammenhängen, dass es oftmals gerade in Verkaufsberufen möglich ist, sofort Geld zu verdienen, anstatt drei Jahre lang nur eine Ausbildungsvergütung zu bekommen.“ Zudem seien immer weniger Menschen bereit, eine Ausbildung mit frühen oder Wochenendarbeitszeiten zu beginnen. Zugleich existierten falsche Vorstellungen von dem Beruf.

Die Betriebe spüren den Mangel laut von Stoutz deutlich. „Wir sehen dies auch an einem überdurchschnittlich hohen Rückgang der Metzgerei-Filialen.“ Oft reiche das Personal nicht, um alle Theken zu besetzen.

Die Supermarktketten haben im Internet mehrere Tausend Stellen für ihre Bedientheken ausgeschrieben. Dierk Frauen, Edeka-Kaufmann aus Schleswig-Holstein, sagt: „Neue Fachkräfte sind kaum zu finden. Wir mussten das Lohnniveau anpassen, sonst würden wir keine Leute bekommen.“ Er setzt auf Quereinsteiger und Auszubildende. Viele junge Leute, die zunächst abgeneigt seien, fänden Gefallen an der Arbeit an der Theke, sagt Frauen. Dass der Beruf nicht mehr so sexy sei, liege auch am Image vom Fleischkonsum. „Wir haben ein Nachwuchsproblem“, sagt auch Karsten Pabst, Geschäftsführer von Edeka Hieber.

Etwa 2.300 der bundesweit 3.800 Rewe-Märkte haben nach Unternehmensangaben Bedientheken für Fleisch, Wurst und Käse. Bei Edeka sind es nahezu alle der rund 7.000 Filialen. Zusätzlich bieten die Ketten Fleischprodukte auch im Selbstbedienungsbereich an. Bedientheken sind auch in den meisten der 780 Kaufland-Filialen zu finden.

Mangels Personal setzen einige Händler auf Mischformen und flexiblere Ladenbaukonzepte. An sogenannten hybriden Theken, die in Randzeiten auch ohne Personal auskommen, können Waren auch zur Selbstbedienung angeboten werden. Mangels Personal werden die Öffnungszeiten der Theken teilweise eingeschränkt.